Vill og spæl

Opskrift på lammekølle

Denne opskrift på lammekølle har Sheep-Isle fundet i Bergens Tidende, søndag 29 januar 2003

Teksten er af kok og madskribent Erik Halvorsen, og foto af Thor Brødreskift. Teksten er en smule forkortet, men ikke oversat. Enkelte svære ord er skrevet i parentes på dansk.

Når denne opskrift lægges ud på Sheep-Isle, er det fordi Erik Halvorsen på meget elegant måde beskriver hvorfor lammekød fra villsau og spælsau er en hel anden oplevelse end traditionelt dansk/norsk lammekød. Nyere forskning har også påvist at fedtsyresammensætningen i dette lammekød består af flere flerumættede fedtsyre.
Lammekød af villsau kan desværre ikke fås i Danmark. Derimod er det muligt at få spælsau, gutefår, islandsk eller færøsk lam, som ligner spælsau meget. Det er særdeles vigtigt at lammene har gået på naturgræsning hele året, eller i det mindste i sommerhalvåret, og ikke blevet opfedet på kraftfoder, piller eller lignende.

Nedenstående opskrift bringes bl. a. fordi det er den mest skånsomme tilberedningsmetode, som er set til dato. Den fremhæver alle smagsoplevelserne i et lammekød, som ikke klare sig i et moderne slagtesystem, -men derimod klare sig ved, dels at være sundere, dels en markant bedre smagsoplevelse.


For tilladelse til at bringe denne opskrift vil Sheep-Isle hermed rette en tak til Bergens Tidende, Erik Halvorsen, og Thor Brødreskift.

Til Sheep-isles læsere uden for Norge:

"Vill" hentyder til Villsau som lever "vildt" på en række øer på den norske vestkyst. Denne driftsform medføre bl. a. at lammekød fra villsau er den ultimative gastronomiske oplevelse.
Lammet får mælk fra moderen. og lever ellers af lyng, tang, urter og græs, som er mættet med salt fra Atlanterhavet.
Spælsauen er en tæt slægtning til villsauen. Hvor den i sommerhalvåret lever som villsau, bliver lammekøddet næsten som villsau. Spælsauen findes i Danmark. Den går mest på naturgræsning.
Sheep-isle flokken er en variant kaldet "Gammalnorsk spælsau". Den lever som villsau, og frembringer dermed det ypperste lammekød i Danmark.
 

Vill og spæl

Få ting er saftigere og mer smakfullt enn et godt tilberedt lammelår. Men like vigtigt som tilberedningen, er det at du velger den rette råvaren.

copyright: Thor Brødreskift

Et lår er ikke et lår.
Å kjøpe et frosset lammelår eller sadel (ryg) føles ofte som et lotteri. Kvaliteten på produktene kan variere vilt, og i motsetning til f. eks epler og liknende, som man kan smake på direkte, så vet man med lammelåret ikke hva man har kjøpt før steken står på bordet.
Når norske eller danske lam slagtes, så bedømmes skrottene etter EUROP-systemet, der P-minus er et beinrangel og E-pluss er "belgisk blå". I tillegg kommer det tallkarakter fra 1 til 5 (med mulighet for pluss eller minus) på fettmengden. Dette skulle i teorien gi 225 forskjellige kategorier av lam, mens i butikken så er det . . . . jepp, én!
Som kunde får man heller ikke vite hvor mange døgngrader slaktet er modnet (eller om det er modnet i det hele tatt, hvilken region lammet er fra, om det har gått på kyst- eller fjellbeite, eller om hvilken sauerase (fårerace) det er snakk om.
Når det gjelder lammelår, så foretrekker jeg spælsau, (eller slektningen villsau, hvis jeg vil ha mer viltsmak), siden disse har fettet mer marmorert inn i kjøttet og dermed gir saftigere stek. Lam av norsk hvit saueraser (da: forædlede kødracer) er større og tyngre enn spælsaulam og blir dermed klasset opp og får høyere kilopris, selv om smaken på et slikt lår ofte er tørrere og kortere.

Utbeiningen
Hvis du er flink eller heldig, så sittet du nå med et lammelår av spælsau foran deg. Er låret frosset er det vigtig at det får tine sakte, -to dager i kjøleskapet er ideelt.
Låret skylles og tørkes godt og legges med innsiden av låret vendt opp. Med en kort skarp kniv begynner du øverst (den tykke enden) og skjærer et snitt inn til beinet og deretter nedover, mens du følger de naturlige skillene mellom musklene. Pass på å få skåret vekk eitelen, den hvitgule, lillefingerneglstore fettkjertelen som ligger i den tykkeste del av låret.


Det kulinariske
Det utbeinede låret saltes og pepres på innsiden, og rulles så sammen og knyttes til med hyssing. Jeg liker også å putte litt timian og fersk persille inni låret og noen ganger litt hvitløk, men dette er valgfritt.
Det saftigste kjøttet får man hvis man bruner steken først på steikepannen (vigtigt med helt tørt kjøtt og høy varme), og deretter salter og pebrer den utenpå og setter den i langpanne i ovnen på 70 grader. Har du litt knapt med tid kan du bruke 100 grader, men alt høyere enn dette er skjending (skændsel). Steken kan tas ut når kjernetemperaturen har passert 55 grader, men foretrekker man den mer stekt, kan man vente til 65 - 68 grader.
Mens lammesteken er i ovnen, setter man på to kjeler med vann, een til potetene, og een til kraft. Med mitt favoritt-tilbehør: Potet- og sellerirotpuré, vitløksstekt sopp (da: svamp) og rødvins-sjysaus trenger man følgende ingredienser (4 personer)

 

Potetene (gjerne Troll, Kerrs Pink eller Mandel) kokes, mens seleriroten helst bør dampes eller bakes, siden den lett suger til seg for mye væske ellers. Potetene knuses med stauke eller sleiv mens de er varme, og blandes med most sellerirot, og med salt, pepper og smør etter smak. Holdes varm.
Soppen skjæres i store biter og stekes i flere omganger på middelshøy varme, sammen med skivet rødløk. Når alt er stekt skrus varmen ned, og hakket hvitløk has i. La den surre litt før all soppen has tilbake i pannen for å varmes opp.
Rødvinen (og en kopp kraft hvis du har) kokes inn til ca. en sjettepart av mengden. Dette kan se ut som litt lite saus, men den er kjempekonsentrert i smaken, så man bruker ikke så mye. Smøret skjæres i biter og vispes inn i sausen litt etter litt, og det hele smakes til med salt, honning og evt. mer smør. Stekesjyen fra langpannen helles i til slutt.
Så er det bare å smøre seg med beskjedenhet faktor 30, finne frem oppvarmede tallerkener og serveringsskåler og sette mesterverket på bordet.

Evaluering
Når godt vante spisegjester sier "Utrolig. Ante ikke at lammekjøtt kunne smake så godt og så mye!"-da vet man at man er inne på noe. Til dere som ikke klarer å få tak i et godt spæl- eller villsaulår, så er det fullt mulig å kjøpe noe i blinde, og følge oppskriften over. Og det blir helt sikkert bra! Men jeg kan ikke garantere et mesterverk.